Kleines Kaffee- und Barista-Lexikon F-M
Die Fortsetzung des kleinen Barista- und Kaffee-Glossars auf Cafe Lübeck Marae.
F
Fairtrade-Kaffee
Kaffee, der von Bauern (meist Bauern) zu einem „fairen“ Preis gekauft wurde, wie er von internationalen Agenturen definiert wird. Die zusätzliche Menge, die die Produzenten aus dem Fair-Trade-Kaffee verdienen, ist ziemlich bescheiden und verursacht in einigen Fällen mehr soziale Probleme als ihre Lösung….
Fermentation
Unter Gärung im Kaffee versteht man die mikrobielle Reaktion von Hefen und Bakterien, die den Zucker im Schleim abbauen. Bei diesem Prozess entstehen Säuren, die einem Kaffee später Komplexität und Tiefe verleihen. Das gebräuchlichste Verfahren ist die Nassverarbeitung, bei der Bohnen von der Haut befreit und in Zementtanks vergoren werden. Die Bohnen werden dann mit fließendem Wasser gespült und der restliche Schleim wird getrocknet.
Filterverfahren, Filter-Tropfenverfahren
Technisch gesehen jede Brühweise, bei der Wasser durch ein Bett aus gemahlenem Kaffee fließt. Im weit verbreiteten Sprachgebrauch werden Tropfmethoden beschrieben, bei denen ein Papierfilter verwendet wird, um den Boden vom gebrühten Kaffee zu trennen.
First Roast
Die erste von zwei deutlich unterschiedlichen Perioden von Knackgeräuschen während einer Röstung, wenn die Kaffeebohnen ihre eigene Wärme abgeben und sich plötzlich ausbreiten. „First Crack“ beginnt bei Temperaturen der Bohnen-Sonde um 400 Grad Celsius und macht einen popcornähnlichen Klang, der dann abnimmt und manchmal kurzzeitig vor Beginn des „Second Cracks“ stoppt. „Der „Zweite Riss“ beginnt bei Temperaturen von 440 bis 450 Grad Fahrenheit. Der dunkelste von schmackhaften Braten (Dark French) wird auf dem Höhepunkt des „zweiten Cracks“ erreicht. Wenn die Röstung bis zur Fertigstellung des „zweiten Risses“ fortgesetzt wird, wird der Kaffee verbrannt und kann Feuer fangen.
Flat White
Normalerweise ~6oz. Alles in allem. Ähnlich wie ein Cappuccino, aber mit Latte-Anteilen an Schaum.
Floater
Ein Kaffeekomplex ist eine Kaffeeplantage. Estate Coffees verkaufen sich in der Regel mit einem hohen Preis, da sie eine bessere Konsistenz und eine bessere Qualitätskontrolle aufweisen als Kaffee, der von vielen kleinen landwirtschaftlichen Betrieben gesammelt wird.
Frappe, Frappuccino.
Gemeinsame Terminologie für ein eiskaltes, gemischtes Getränk. Oft mit Kaffee. Starbucks hat eine bekannte Interpretation ihrer eigenen, als Frappuccino Blended Coffee (oder Frappuccino Blended Crème, je nach Rezept) bekannten.
Französische Presse
Die französische Presse, oder Cafetiere (französisch für „Kaffeekanne“), wurde Mitte des 19. Jahrhunderts in Frankreich erfunden. Trotz des Namens wird der meiste Kaffee in Frankreich nach der Tropfmethode gebraut. Um eine französische Presse zu verwenden, entfernen Sie die Oberseite des Filterkolbens und stellen Sie grob gemahlenen Kaffee in den Boden der Presse. Die Verwendung einer feinen Mühle mit einer französischen Presse führt zu einem Kaffee, der körnig und bitter ist. Nachdem Sie den Kaffee einige Minuten lang ziehen lassen, servieren Sie ihn sofort oder legen Sie ihn in einen anderen Behälter, um ihn heiß zu halten. Da der Kaffee vollständig in die französische Presse eingetaucht wird, ist der Extraktionsgrad hoch. Wenn Sie den Kaffee länger als 5 Minuten in der Presse belassen, wird das Mehl extrahiert und der Kaffee wird bitter. Eine französische Presse wird auch als „Plungertopf“ bezeichnet.
G
Grüne Kaffeebohnen, Grüne Bohnen
Ungebrannte Kaffeebohnen.
Grind
Die Partikelgröße von gemahlenem Kaffee. Die empfohlene Mahlung hängt von der Brauverfahren ab. Die Mühle sollte so eingestellt werden, dass die gewünschte Menge an Kaffee extrahiert wird. Je feiner die Mahlung, desto schneller kann Kaffee extrahiert werden. Zu viel Kaffee-Extraktion entfernt unerwünschte Chemikalien und lässt den Kaffee bitter schmecken, während zu wenig Extraktion den Kaffee flach und wässrig schmecken lässt. Fein gemahlener Kaffee hat mehr Oberfläche als grob gemahlener Kaffee, was eine schnelle Extraktion ermöglicht, aber die erhöhte Oberflächenspannung lässt es nicht zu, dass Wasser durch die Schwerkraft durch den Boden gelangt. Espressomaschinen drücken heißes Wasser durch sehr fein gemahlenen Kaffee bei acht bis zehnfachem Atmosphärendruck (8 bis 10 Riegel), um schnell einen Kaffee herzustellen, der weder unter- noch überextrahiert wird. Die Erfahrung hat gezeigt, dass bei einer Espressomaschine ein optimaler Geschmack erreicht wird, indem die Mahlung so eingestellt wird, dass ein 1,5 Unzen großes Schnapsglas in etwa 25 Sekunden gefüllt ist. Eine mittlere Mühle wird für Filtertropfkaffeemaschinen und eine Kursmühle für das Brühen mit einer französischen Presse verwendet. Die feinste aller Mühlen ist die pulverförmige türkische Mühle, aus der türkischer Kaffee hergestellt wird.
H
Harte Bohnen
Kaffee, der in relativ großen Höhen angebaut wird (4.000 – 4.500 Fuß). In diesen Höhenlagen reifen die Bohnen langsamer und sind härter und dichter als andere Bohnen. Sie sind daher begehrenswerter als andere.
I
Iced Coffee
Latte kalt serviert mit Eis. Um einen Eis-Milchkaffee herzustellen, stellen Sie Eis in ein Glas, geben Sie Milch hinzu, gießen Sie dann Espresso und mischen Sie es über das Eis. Probieren Sie diese Rezepte für Eiskaffee.
Irish Coffee
Caffe Mocha serviert kalt mit Eis. Um einen Eis-Mokka zu machen, fügen Sie Schokolade auf den Boden des Glases, fügen Sie Espresso hinzu und mischen Sie gut, dann fügen Sie Milch hinzu, bis das Glas zu zwei Dritteln gefüllt ist und mischen Sie gut. Zuletzt Eis hinzufügen, oder in ein mit Eis gefülltes Glas gießen und auf Wunsch mit Schlagsahne abdecken.
J
Jamaika Blue Mountain
Gefeiert wurde Single-Origin-Kaffee aus über 3.000 Fuß Höhe im Blue Mountain District von Jamaika. Kann außergewöhnlich sein: reichhaltig, komplex, brüderlich. Meistens ein eher gewöhnlicher, ausgewogener, tiefgründiger karibischer Kaffee.
K
Kopi Luwak
Kaffee aus Sumatra, Indonesien, der sich nicht durch seinen Ursprung, sondern durch die einzigartige, intime Art der Verarbeitung auszeichnet. Ein Säugetier namens Luwak oder Zibet, isst reife Kaffeekirschen, verdaut die Frucht und scheidet die Samen aus, woraufhin die Samen oder Bohnen aus seinem trockenen Kot gesammelt werden. Kopi luwak ist einer der teuersten Kaffees der Welt, da seine Produktion offensichtlich eingeschränkt ist. Die Behörden unterscheiden sich darin, wie viel von dem Kopi Luwak, der bei den Kaffeehändlern ankommt, authentisch ist und wie viel gewöhnlicher Kaffee, der in Luwak-Mist „behandelt“ wurde, ist, aber die Proben sehen sicherlich authentisch aus, riechen authentisch und sind angenehm erdig, süß und voll in der Tasse.
L
Latte
Eine Portion Espresso kombiniert mit etwa dreimal so viel heißer Milch, die mit Schaum überzogen ist.
Latte Art
Kreative Designs, die auf der Oberfläche eines Espressogetränks hergestellt werden. Latte Art kann durch geschicktes Gießen von Milch durch Espresso, oder mit Hilfe von Zahnstochern, Schokoladensirup oder Streuseln hergestellt werden.
Latte Macchiato
Ein Latte, der hergestellt wird, indem man den Espresso zuletzt auf die Milch und den Schaum gießt.
Light Roast
Kaffee, der zu einem Röstgrad gebracht wird, der heller als die traditionelle amerikanische Norm ist, und körnig im Geschmack, mit einer scharfen, fast säuerlichen Säure.
M
Macchiato
Macchiato ist ein italienisches Wort, das „markieren“ oder „flecken“ bedeutet. Ein Macchiato ist ein einfacher oder doppelter Schuss Espresso, der mit etwas Schaum oder aufgeschäumter Milch markiert ist, normalerweise mit fast gleichen Portionen Espresso und Schaum oder aufgeschäumter Milch.
Maschinentrocknung
Der Kaffee muss getrocknet werden, entweder direkt nach der Ernte (im Trockenverfahren) oder nach der Fruchtentnahme (im Nassverfahren). Die Sonnentrocknung wird oft durch die Trocknung mit Maschinen ersetzt oder ergänzt, entweder in großen, rotierenden Fässern oder in Kaskadensilos. Die maschinelle Trocknung kann in Bezug auf die Förderung der Becherqualität über- oder unterlegen sein, je nach Wetterbedingungen, Trocknungstemperatur und anderen Faktoren.
Mittlere Röstung, mittlere bis hohe Röstung
Auch bekannt als American Roast. Kaffee geröstet nach traditionellem amerikanischem Geschmack: mittelbraun.
Mokka
Benannt nach dem Getränk, das von portugiesischen Händlern im Hafen von Mocha geschätzt wird, ist es ein Getränk aus Schokolade, Espresso, gedämpfter (manchmal aufgeschäumter) Milch und Schlagsahne.
Moka-Topf, Espressomaschine mit Herd und Deckel
Ein Verfahren ähnlich wie bei Espressomaschinen, bei dem sie unter Druck brauen und die daraus resultierende Brühe einige Gemeinsamkeiten aufweist, sich aber ansonsten unterscheidet.
Monsun-Kaffee, Monsun-Malabar
Trocken verarbeiteter Single-Ursprungskaffee aus Südindien, der in offenen Lagerhallen bewusst Monsunwind ausgesetzt ist, mit dem Ziel, den Körper zu vergrößern und den Säuregehalt zu reduzieren.
