Vegetarismus als Trend: Arten von Vegetariern, die sie im Restaurant treffen

Vegetarier im restaurantbesuchten Indien fühlten sich vielleicht schon immer etwas geächtet, weil sie „Ghaasphoos“ gegessen haben, aber jetzt scheinen sie das letzte Lachen zu haben.

Sie müssen nicht die Auszeichnung des französischen Soziologen Pierre Bourdieu schwingen: Eine Sozialkritik des Urteils des Geschmacks zu wissen, dass Geschmacksrichtungen in Lebensmitteln nicht nur Indikatoren für die Klasse sind, sondern tatsächlich eine der Möglichkeiten, wie die soziale Positionierung konkret gestaltet wird. Wir haben genug Beispiele dafür um uns herum.

Ein Filet Mignon mag bis gestern völlig in Mode gewesen sein. Aber heute ist es nicht nur illegal – sein Konsum oder Besitz ist mit dem gleichen Gefängnisbegriff strafbar, den Oscar Pistorius für den Mord an seiner Freundin bekam – in Maharashtra, sondern es mag auch ein wenig infra dig erscheinen. Amarant, Quinoa, Sattu und Rote Beete hingegen sind nicht mehr die armen Cousins, und wenn man nicht einmal eine Plüschschschale daraus herstellen lässt, muss man ernsthaft benachteiligt werden. Das Erbe des armen Mannes ist im Trend, die Modeaussage des reichen Mannes könnte noch zur illegalen/illegalen Proteinleidenschaft der Armen werden. Wenn das nicht sozial genug ist, was dann?

Vegetarier im restaurantbesuchten Indien fühlten sich vielleicht schon immer etwas geächtet, weil sie „Ghaasphoos“ gegessen hatten, die durch Menüs, die nur Paneer und Aloo in jeweils zehn Avataren austeilten, marginalisiert wurden, aber jetzt scheinen sie das letzte Lachen zu haben. Der Schuh ist auf dem anderen Essen, Hoppla, Fuß – und nicht nur auf den Sets von Masterchef India, wo sie Khandvi Rouladen mit Ghee und Freude ausrollen können!

Minderheit im Fokus

Vegetarismus ist ein wachsender Trend, auch in Indien. Trotz der Wahrnehmung, dass Fleischessen eine Anomalie ist, religiös „unrein“ und dass Vegetarismus unserer Kultur innewohnt, ist es Tatsache, dass 80% des Landes nicht-vegetarisch sind, so der Anthropological Survey of India. In diesem Sinne waren Vegetarier schon immer eine Minderheit im Land. Und das spiegelt sich ganz offensichtlich auch in unserer Restaurantkultur wider – auch wenn natürlich die verschiedenen Regionen recht unterschiedliche Geschmäcker und Märkte haben. (Mumbai zum Beispiel hat ein größeres Veg-Veto als andere Metros).

„Fast 70-80% unserer Kunden sind Nicht-Vegetarier; das entspricht weitgehend dem nationalen statistischen Durchschnitt“, sagt Küchenchef Manu Chandra von Olive Beach, Bengaluru, Monkey Bar und The Fatty Bao. Und seine Marketingagentur bestätigt diesen Trend.

Chefkoch Mickey Bhoite, früher im Le Cirque, Delhi, macht eine interessante Beobachtung: „In Delhi hatten wir eine überwiegend nicht-vegetarische Menge, und die Gäste kamen wegen unseres hochwertigen Fleisches und unserer großen Weine. Wir verkauften 5-6 kg Foie Gras pro Woche (vor dem Verbot) und es kamen Leute aus Bengaluru, Kalkutta und Chandigarh für unser Steak und Fleisch! Sie können keinen Petrus, keinen Romanée-Conti oder Harlan Estate mit einem Gemüsekuchen oder gegrilltem Gemüse trinken. Man braucht gutes Fleisch, um diese Weine zu genießen.“

Attention Seeker

Aber wenn die großen Lifestyle-Restaurants schon immer ein überwiegend nicht-vegetarisches Publikum angezogen haben, sind die Dinge im Wandel begriffen. Die Aufmerksamkeit gilt heute gleichermaßen den Vegetariern – mehr von ihnen sprudeln über das Ausgehen und vielleicht mehr über die Grüns, synchron mit den globalen Modeerscheinungen.

„Ich bin gerne Vegetarier“, sagt Marketingprofi Namrata Bansal, „denn überall, wo ich hingehe, vor allem auf Reisen, sind die Köche gezwungen, etwas Besonderes zu machen. Ich mag diese Aufmerksamkeit!“

Es ist auch für mich eine aufmerksamkeitsstarke Aussage – nachdem ich schon immer Aufregung mit Weißem Kabeljau und Schweinefleisch gleichgesetzt habe. Allerdings huschen Köche nicht mehr unbedingt, um Optionen für wählerische Vegetarier zu finden. Die Phantasievollsten von ihnen sind bereits auf anspruchsvolle Chargen ausgerichtet: „Ich habe 12 vegetarische Vorspeisen auf meiner Speisekarte und 11 nicht-vegetarische…. die Zahl der Vegetarier hat in meinem Restaurant definitiv zugenommen“, sagt Küchenchef Manish Mehrotra, Patron von Indian Accent, der kürzlich das führende Restaurant in Indien in der Liste der 50 besten Restaurants Asiens gewählt hat.

Ist es daher verwunderlich, dass unsere vegetarischen Landsleute ein wenig verwöhnt werden – auch wenn die Nichtvegetarier nach Deckung suchen, gejagt? Da Maismehl vielleicht gefragter ist als Hühnerfutter, war es noch nie trendiger – oder tugendhafter, jetzt in Indien ein „Foodie“ Vegetarier zu sein; schnitzen Sie dieses Steak noch nicht! Wir servieren sieben Sorten, die Ihnen begegnen können:

1. Der tugendhafte Vegetarier:

Es nützt nichts zu erklären, dass wir alle Teil einer Nahrungskette sind, die vom guten Herrn in seiner Weisheit geschaffen wurde. Der tugendhafte Vegetarier ist überzeugt, dass das, was auf dem Teller des anderen steht, nicht nur nicht geschmackvoll, sondern irgendwie moralisch falsch ist. Es spielt keine Rolle, ob es sich um Rindfleisch, Buff oder Ziege oder Geflügel handelt, er/sie wird andere dazu bringen, sich zu bewegen – nicht nur auf dem Esstisch, sondern auch auf Flügen, wenn sie das Undenkbare versuchen und zum Beispiel einen KFC-Burger essen! Sie können dich zwingen, einen Zustand zu verändern – falls du den unaussprechlichen Wunsch hast, in ein Rippenauge zu schneiden. Und, ja, das Foie Gras Verbot ist auch ganz in Ordnung. Schließlich hat Kalifornien es durchgesetzt; wir sind kaum die einzigen Virtuosen, die es gibt. Außerdem, wer will schon, dass Gourmet-Maggi mit diesem Zeug überzogen wird? Trüffelöl reicht aus!

Soja-Champs

2. Der Veganer (der Käse isst):

Stören Sie sich nicht an den Widersprüchen. Es ist schließlich nicht einfach, Veganer zu verstehen. Und all diese verwirrenden Tabus. Wenn du eine Lederjacke trägst, aber keine Milchprodukte berührst, bist du dann immer noch Veganer? Anscheinend nicht. Wenn du auf die Tiere und Vögel achtest, aber nicht auf die Biene, bist du Veganer? Nein. Und wenn Sie Sojakäse essen, aber nicht auf dem Etikett auf Kasein achten, sind Sie ein echter Veganer? Hoppla. Mit dem Trend zum Veganismus nehmen gastronomische Vegetarier zunehmend auch die Ursache ohne Milchprodukte auf, sagen Köche. Sie kennen vielleicht noch nicht alle Regeln, aber sie haben ihre Treue dazu bekundet. „Ich bin Veganer…. Ich werde nur Panier haben“, sagen sie dem Koch unverblümt. Aber hey, sie versuchen es!

3. Auf dem Weg zur Rübe:

Tinda, Torai, Karela, irgendjemand? Vegetarier können Gemüse essen, aber es ist nicht wirklich notwendig, sie alle zu mögen, oder? Und wer will die saisonalen indischen Kürbisse und Grüns in Restaurants überhaupt bestellen? Experimentelle Köche, die an saisonale, lokale Diäten glauben, versuchen vielleicht verzweifelt, zumindest einige davon auf ihre Speisekarten zu bringen, aber die Hegemonie von Blumenkohl und Kartoffel ist schwer zu durchbrechen. Wenn Sie hingegen dachten, dass sich das Leben in der oberen Kruste um Brokkoli, Pfanne, Knechtschoten oder Spargel dreht, denken Sie noch einmal nach.

Die neue Menge der Feinschmecker hat sich weiterentwickelt. Diese Jungs folgen vielleicht nicht alle Slow Food und die lokale Gastronomie, groß in Europa und Amerika, aber sie haben die schickeren Bissen entdeckt. Es gibt einen Grund, warum Rote Beete in den letzten anderthalb Jahren auf jeder Speisekarte steht! Und Kathal in zeitgenössischen indischen Menüs ist so in Mode gekommen – schuld daran sind jedoch die wegweisenden Phulka-Takos des Küchenchefs Manish Mehrotra. Außerdem, äh, galt es schon immer als das Fleisch des Vegetariers!

4. Nur Paneer, ohne Gemüse…. oder Soja-Champion:

Mit wachsender Kaufkraft ist es nur natürlich, dass unser Milch- und Proteinverbrauch durch die Decke geht. Wenn Sie jemanden für die in die Höhe schnellenden Preise dafür verantwortlich machen müssen, geben Sie den Panier-Champs und den Soja-Champs (Chops) die Schuld. Keine anderen vegetarischen Zutaten verkaufen sich besser als diese – zumindest nördlich der Vindhyas. Wer sagt, dass selektiver Vegetarismus nicht in Ordnung ist? Wir können uns immer nur für eine reine Diät entscheiden.

5. Wird Dal zu Hause essen, Butterhuhn „draußen“:

Indien ist ein Land der Widersprüche und der Komplexität, nie so sehr wie in der Küche. Familien können auf ihrem eigenen Rasen streng vegetarisch sein, aber wenn sie essen gehen, können sie einfach ihre Gewohnheiten und Vorlieben ändern. Bis vor etwa fünf Jahren bedeutete dies vielleicht die gelegentliche Bestellung eines Hühnergerichts – jenes kolonialen Erbes, das unsere Gaumen und Vorstellungen wie nichts anderes beherrscht. (Während anderes Fleisch, einschließlich Wild und Rindfleisch, traditionell in Indien verzehrt wurde, galt das Geflügel, ein Aasfresser, als „unrein“, zunächst nur als Wahrsager auf dem Subkontinent und anderen Teilen Asiens gezüchtet; es wurde nur in britischer Zeit als Nahrung beliebt, da der Braten auf dem Tisch der Memsahib stand und Rindfleisch schwer zu bekommen war.) Heute kann es der ebenso fadenscheinige Basa sein, der an sich geschmacklos und damit eine „sichere“ Option für den gelegentlichen Übeltäter/Experimenter.

6. Die Pescetarianer:

Vergessen Sie die Vegetarier, die nur Dienstags oder Monsun haben. Das sind alte Nachrichten. Die neuen Kinder auf dem Block sind die Pescetarier. Tatsächlich sind sie auch so alt wie die Hügel – in Kaschmir, Bengalen und entlang des Konkan gab es schon immer vegetarische Gemeinschaften, die Fisch, aber kein Fleisch aßen, während sie ihren religiösen Vorschriften folgten. Aber Pescetarier (aus dem italienischen Pesce für Fisch, hinzugefügt zu „vegetarisch“) sehen sich selbst nicht so. Sie werden Ihnen von den Vorteilen der Med-Diät erzählen, von höheren HDL-Werten durch das Essen von Fisch oder von Fischen, die nicht auf dem gleichen „moralischen Niveau“ wie andere Tiere und damit „vegetarisch“ sind. Hört sie euch an! Sie mögen allerdings ein wenig verwirrt sein: Küchenchef Manu Chandra berichtet von denen, die eines Tages in sein Restaurant gestreunt sind, ein Filet Mignon bestellt und es dann knapp zurückgeschickt haben, weil sie „nach Fisch gefragt hatten“.

7. Neovedische Vegetarier:

Sie werden auf ihren eigenen (hoffentlich) gesunden Körper hinweisen, sich für Bio-Lebensmittel einsetzen (egal, ob man Nicht-Vegetarier ist und trotzdem viel davon essen kann) und Ayurveda zitieren. Sie werden auch über Bharats „größere Kultur“ sprechen, unabhängig von Geschichte, Geographie oder Demographie. Wir könnten ihnen raten, eine lehrreiche Zugfahrt zu unternehmen oder zurück an die Spitze zu gehen!

In unserem vegetarischen Lübecker Restaurant sind übrigens alle Varianten willkommen!